Красмамочки - форум красноярских мамочек

Девочки, сколько уже мучаюсь с говядиной. Покупаю вырезку, жарю на раскалённой сковороде с маслом, по минуте с каждой стороны, потом довожу до готовности на маленьком огне. В итоге мясо жесткое, как подошва, и безвкусное. В ресторанах оно тает во рту. В чём мой главный секрет? Может, мясо не то беру или сковорода плохая? Посоветуйте рабочий способ для домашней кухни, чтобы получилось сочно и мягко.

Ваша проблема не в руках, а в двух типичных ошибках, которые совершают почти все домашние повара.

Первое и самое главное — вы покупаете не ту вырезку. То, что в супермаркете называют «говядина для жарки», часто оказывается лопаткой или огузком, которые даже теоретически не могут стать мягкими на сковороде. Вам нужны строго три части туши: рибай, стриплойн или телячья вырезка шартобриан. Они стоят дороже, но из дешёвого куска сочную говядину вы не получите никогда, как ни старайтесь.

Второй секрет — температура мяса перед жаркой. Вы кладёте стейк на сковороду прямо из холодильника, от этого центр не успевает прогреться, а края пересыхают. За два часа до приготовления достаньте мясо, посолите крупной солью, поперчите, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре. Стейк должен согреться до двадцати градусов внутри.

Третий момент — сковорода. Не берите антипригарное покрытие, вам нужен толстый чугун или многослойная нержавейка. Раскаляйте её до дымка, масло используйте рафинированное с высокой точкой дымления, например авокадо или топлёное. Жарьте стейк не по минуте, а по полторы минуты на каждую сторону на максимальном огне, переворачивая только один раз. После жарки положите кусок на решётку, а не на тарелку, накройте фольгой и дайте отдохнуть ровно столько же, сколько жарили. За это время соки равномерно распределятся, и мясо перестанет быть резиновым.

И никогда не прокалывайте стейк вилкой, только лопаткой переворачивайте. Попробуйте этот метод на рибае толщиной три сантиметра — вы удивитесь результату.